Cocina de caza, setas y trufas

Módulo 1. La caza La primera parte del curso está dedicada al estudio de la carne de caza y sus aplicaciones gastronómicas.

El alumnado conocerá las diferencias entre caza menor y caza mayor, analizando las características de cada tipo de producto y las técnicas más adecuadas para su preparación culinaria. Uno de los aspectos fundamentales es la preparación previa de las carnes de caza.

Los participantes aprenderán procedimientos de limpieza, acondicionamiento y manipulación que permiten garantizar la calidad del producto antes de su elaboración. También se estudian las técnicas de maceración y las elaboraciones básicas utilizadas tradicionalmente para potenciar aromas, sabores y texturas.

La formación profundiza además en los métodos destinados a ablandar la carne y modificar determinadas características organolépticas. Se analizan distintos procesos culinarios que permiten adaptar cada pieza a las necesidades de las diferentes recetas.

Posteriormente se estudian las principales variedades de caza menor de pluma, como aves cinegéticas, y de caza menor de pelo, prestando atención a sus particularidades gastronómicas. También se aborda la caza mayor de pelo, aprendiendo las técnicas específicas que requiere este tipo de carne.

Módulo 2. Setas y trufas La segunda parte del programa está dedicada a las setas y trufas, dos de los productos más valorados dentro de la gastronomía profesional.

El alumnado aprenderá a identificar las principales variedades utilizadas en cocina y conocerá sus propiedades culinarias y nutricionales. Se estudia la composición de las setas, sus índices de calidad y los factores que determinan su frescura y valor gastronómico.

Asimismo, se analizan los sistemas de conservación más adecuados para mantener intactas sus características durante el mayor tiempo posible. Otro bloque importante aborda el tratamiento previo de setas y trufas antes de su utilización culinaria.

Los participantes aprenderán técnicas de limpieza, preparación y manipulación destinadas a preservar aromas, sabores y texturas. Finalmente, se profundiza en las aplicaciones gastronómicas de estos productos, estudiando distintas posibilidades de integración en platos tradicionales e innovadores.

El objetivo es que el alumnado sea capaz de incorporar ingredientes de gran valor culinario a la oferta gastronómica de cualquier establecimiento, generando propuestas diferenciadoras y de alta calidad.